LE CONNAITRE, LE RECONNAITRE

Un foie gras est le foie sain d’un canard (ou d’une oie), robuste et en bonne santé, élevé selon la tradition.
Les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines.
Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale.
En fin d’élevage, à 12 semaines d’age a peu prés, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée.
Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras.

LES APPELLATIONS ET DIFFERENTES PRESENTATIONS

De nos jours le foie gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plait énormément. Un foie gras de canard cru pèse généralement entre 450g et 600g.
Toutefois, pour avoir la dénomination FOIE GRAS, un poids minimum est à respecter, en l’occurrence 300g.
Leur couleur doit être uniforme et sans tache, leur texture régulière et fine et au toucher il doit être ferme sans être dur.

Le fois gras cru :
C’est le foie gras que vont cuisiner les transformateurs, grands conserveurs ou conserveurs à la ferme et restaurateurs.
Nous pouvons aussi acheter le foie gras cru pour en faire des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées.
Il se présente alors sous vide ou sans conditionnement spécifique, dans les marchés au gras, typiques du Sud-ouest par exemple.
Il peut être conservé 7 jours à une température de 0° C à 4°C.

Le foie gras prêt à consommer :
Le foie gras prêt à consommer comporte 3 appellations réglementées : Foie gras entier, foie gras, Bloc de foie gras.
Depuis le 1 janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations a base de foie gras, vendues en France.
Seules ces 3 appellations peuvent bénéficier du terme « foie gras » dans la dénomination des ventes.
Celles ci ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement.

« Le foie gras entier »
Il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’assaisonnement.
A la coupe, il présente une coloration uniforme.
Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
C’est la seule qualité de produit que nous vous proposons et c’est celle que vous devez privilégier.
Les autre appellations réglementées sont « le foie gras »
(morceaux de lobes de foie gras agglomérés)
et « le bloc de foie gras » (préparation composée de foie gras reconstitués).

Le foie gras entier se retrouve en 2 présentations :
-Le foie en conserve est cuit à haute température (stérilisation, cuisson à plus de 100°C) pour vous garantir une durée de vie longue.
Ce mode de cuisson accentue le goût typé du foie gras. Présenté en boite ou en bocal, c’est un foie que vous pouvez conserver à température ambiante et déguster dès que bon vous semble.
-Le foie gras mi-cuit est cuit à basse température (pasteurisation à 70°C) et se conserve
de 45 jours à 4 mois au réfrigérateur.
Ce mode de cuisson offre au foie gras une texture ferme et fondante ainsi qu’un goût subtil. Il ne nécessite pas de cuisson, il est prêt à consommer. Il est présenté sous vide, en bocal ou en boite.

COMMENT LE DEGUSTER

Comme tous les mets délicats et exceptionnels, il convient de respecter quelques règles pour déguster un foie gras :
L’ouvrir et le trancher : afin de révéler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, nous vous recommandons de le mettre à température ambiante 20 à 30min. avant dégustation.
Pour un bocal, passez le fond du bocal sous l’eau chaude ; si boite ouvrez la des deux cotés et utilisez l’un des deux couvercles pour pousser le foie gras et le sortir de la boite.
Ensuite, taillez des tranches d’un demi centimètre environ à l’aide d’un couteau à fine lame passée sous l’eau chaude.
Le présenter : de préférence en début de repas.
Pour en apprécier tout le fondant et l’arôme, nous vous suggérons de servir le foie gras déposé simplement sans être tartiné, sur canapés ou avec du pain de campagne. Comptez environ 40g par personne.
Vous pouvez également varier les pains l’accompagnant (pain de campagne, pain d’épices, pain aux noix)

Les accords vins /foie gras :
Comme un grand vin un foie gras conserve se bonifie avec le temps.
Le foie gras s’accompagne à merveille avec des vins blancs liquoreux.
En premier lieu le Sauternes bien sur, mais également tous les vins moelleux et liquoreux du sud-ouest tels que Jurançon, Pacherenc du Vic-Bilh, Loupiac, Montbazillac ou Saint Croix du Mont.
On peut également associer avec bonheur le foie gras avec de grands vins rouges (Médoc, Saint Emilion) des blancs secs (Meursault, Pouilly-Fuissé).
L’alliance sera aussi bonne avec un grand Champagne, charnu et souple.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.