PRESENTACION                          SABER MAS ACERCA DEL FOIE

SABER MÁS ACERCA DEL FOIE

CONOCERLO, RECONOCERLO

El foie es el hígado sano de un pato (o una oca) fuerte y que goza de buena salud, criado según la tradición.
Los animales de un día se meten en la pollera hasta 4-5 semanas.
En cuanto las plumas garantizan una protección suficiente, los animales tienen acceso a recorridos exteriores y, gracias a ello, pasan aproximadamente 2 meses en total libertad.
Al acabar la cría, con 12 semanas de edad poco más o menos, los palmípedos adultos reciben una alimentación progresiva y controlada.
Esta fase dura 2 semanas como mucho. De este modo su hígado fabrica las grasas que lo convertirán en foie.
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LAS DENOMINACIONES Y DIFERENTES PRESENTACIONES

Hoy en día el foie de pato es el que más se consume, su gusto consolidado gusta muchísimo.
Un hígado de pato crudo pesa en general entre 450 y 600g.
No obstante, para conseguir la denominación FOIE (FOIE GRAS en francés), tiene que cumplirse un peso mínimo, en su caso 300g.
Su color ha de ser uniforme y sin manchas, su textura regular y fina al tacto, tiene que estar firme sin estar duro.

El hígado crudo:
Es el foie que van a cocinar los transformadores, grandes conserveras o conserveras en la granja así como restaurantes.
También podemos comprar el foie crudo para elaborarlo en pastel casero o guisos calientes más elaborados.
En este caso se presenta al vacío o sin acondicionamiento específico en los mercados « marché au gras » típicos del Sud-ouest por ejemplo.
Se puede conservar 7 días a una temperatura de 0 a 4º C.

El foie listo para el consumo : :
El foie listo para el consumo incluye 3 denominaciones reguladas : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras.
Desde el 1 de enero de 1994, la ley regula todas las denominaciones de preparados de foie vendidos en Francia.
Solo estas 3 denominaciones pueden gozar del término « foie gras » en las denominaciones de venta. Dichas denominaciones solo contienen foie y un aliño. .

El foie entero, « Le foie gras entier »
Se trata de un preparado compuesto por un foie entero o de uno o varios lóbulos enteros de foie y aliño.
Al cortarlo presenta un color uniforme.
Los condimentos autorizados son la sal, el azucar, las especies y las hierbas aromáticas, aguardientes, licores de vino y vinos.
Esta es la única calidad de producto que le proponemos y es la que usted debe privilegiar.
Las otras denominaciones reguladas son « le foie gras » (trozos de lóbulos de foie aglomerados) y « le bloc de foie gras » (preparado compuesto de « foie gras » reconstituido).

El « foie gras entier » se encuentra bajo 2 presentaciones :
- El hígado en conserva se cuece a alta temperatura (esterilización, cocción a más de 100º C) que le garantiza una larga vida.
Este modo de cocción acentúa el sabor peculiar del foie. Presentado en lata o en bote, es un foie que puede conservar a temperatura del tiempo y saborearlo cuando más le plazca.
- El « foie gras mi-cuit » está cocido a baja temperatura (pasteurización a 70º C) y se conserva entre 45 días y 4 meses en nevera.
Ese modo de cocción ofrece al foie una textura firme y untuosa así como un sabor sútil. No precisa cocción, esta listo para el consumo. Se presenta al vacío, en bote o en lata.

 

COMO DEGUSTARLO

Como todos los manjares delicados y excepcionales, conviene respetar unas pautas para degustar un foie :
Abrirlo y cortar en lonchas : con el fin de revelar todos los perfumes sútiles y los sabores delicados del foie, le recomendamos ponerlo a temperatura del tiempo 20 o 30 min. antes de su degustación.
En el caso de un bote, pase el fondo del bote bajo agua caliente ; si se trata de una lata, ábrala en ambos lados y utilice una de las dos tapas para empujar el foie y sacarlo de la lata.
Posteriormente, corte ruedas de medio centímetro aproximádamente con un cuchillo de hoja fina que haya pasado bajo agua caliente.
Para presentarlo : a poder ser al principio de la comida.
Para gozar toda su untuosidad y aroma, le sugerimos servir el foie encima de canapés o de pan cabezón. Cuente aproximádamente 40g por persona.
También puede variar los panes que lo acompañan (pan cabezón, alajú, pan de nueces).

Compagine vinos y foie :
Tal como un gran vino, el foie mejora con el tiempo.
Se puede acompañar el foie a las mil maravillas con vinos licorosos (dulces ?).
En primer lugar el Sauternes por supuesto, pero igualmente todos los vinos suaves y licorosos (dulces ?) del Sud-ouest como son Jurançon, Pacherenc du Vic-Bilh, Loupiac, Montbazillac o Saint Croix du Mont.
También puede casar con éxito el foie con grandes vinos tintos (Médoc, Saint Emilion) o blancos secos (Meursault, Pouilly-Fuissé).
El conjunto también será bueno con un gran Champagne, carnoso y flexible.

El abuso de alcohol es peligroso para la salud, consúmalo con moderación.